美食季·廚神記(五)|學生|校園 個性動態簽名

發布時間:2019-01-01  美食 學生 校園 鳳凰 資訊 

原標題:美食季·廚神記(五)

施一斌(圖1)

個人簡介>>>

上海市東湖(集團)公司資產經營管理部經理助理、集團餐飲總監、中式烹飪高級技師,還擔任著上海市烹飪協會副秘書長、全國餐飲業一級評委、國家職業技能競賽裁判員、上海市旅游飯店星級評定員,并于2010年9月被上海旅游高等學校(上海師范大學旅游學院)聘為客座副教授,2011年被中國烹飪協會授予烹飪教育與理論成果“金廚獎”稱號,多次擔任國際國內大賽評委和裁判員。

1990年,施一斌從上海旅游高等專科學校餐飲與烹飪管理系畢業后,就進入東湖集團,從事廚師培訓及廚房人員等級考核、技能技藝交流培訓等工作。眾所周知,東湖集團擁有西郊賓館、東郊賓館、虹橋迎賓館、興國賓館、瑞金賓館等一批國賓館,平時承擔著大量接待國內外元首政要的重任。作為集團的餐飲總監,施一斌對于國宴的設計和制作頗有心得,從業二十多年來,他先后培養出十多位國宴大師和幾十位國宴主廚,可謂桃李滿天下。

今年5月,第四次亞信峰會在上海召開,東湖集團在此次峰會中承擔了八場國宴及大量中央領導的接待任務。為此,今年春節后,施一斌就召集各家賓館的國宴大師,一起研究服務和菜單方案,從國宴特點、臺面設計、菜肴特色、裝盤要求、來賓習慣等方面認真考慮,一共制訂了十二組不同風味特色的菜單。

如此高規格的國宴,究竟要如何準備?菜肴又有哪些特點?施一斌介紹說,此次峰會在上海召開,國宴菜品首先要突出上海特色,基本上以各方都可以接受的中餐為主,菜式菜點都是“海派風味”,如“茶道松茸頂味湯”“蝦肉小云吞配核桃酥”等;其次,裝盤也凸顯海派風格,秉承“器皿跟著菜式走”的理念,大膽突破傳統的國宴框框,國宴中所有的一切都演繹了中國烹飪是文化、是藝術,比如在宴請俄羅斯總統普京的國宴上,施一斌就設計了一套“江南錦盒”,錦盒中的“九宮格”內分別盛放了茭白、蠶豆、山藥、河蝦等菜肴,賣相精致,色彩豐富,深受兩國領導人的喜愛;最后,國宴菜點力求口味變化多樣,賓館廚師們借用海派融合烹飪技法,“川、廣、揚、魯等幫派組合,中式烹飪和西式烹飪相融合”,得益于這些創新,峰會期間每一場國宴都高潮迭起,每一位客人都滿意而歸。

圓滿完成亞信峰會國宴接待任務,施一斌功不可沒,但他卻謙虛地表示,所有榮譽的取得,都離不開行業領導的關心支持和國宴團隊的辛苦付出,“他們才是真正的幕后英雄!”

大師說美食>>>

施一斌大師對于幼時生活過的朱家角和那些熟識的食材,他推崇備至。如今每次設計國宴,他的腦海里總會冒出一個念頭,那就是朱家角的食材能否為我所用?“那種家鄉的味道,對我來說既熟悉又親切,是一輩子的記憶。”施一斌說,朱家角的河鮮、時蔬早已名聲在外,但當地還有一些特色點心如梅花糕、鐋鑼餅、麻油馓子、農家年糕等并不為外人所知的特色美味,其實將這些家常點心做些改良和創新,完全可以端上國宴餐桌。

薛計勇(圖2)

個人簡介>>>

中華職業學校副校長,中國烹飪大師,國家職業技能鑒定高級考評員,曾獲中華金廚獎。1982年職業學校點心專業畢業,分配到學校食堂工作10年。期間在業余大學學習畢業,在職業培訓機構獲得一級點心師和中式烹調師高級技師職業資格,并在一家賓館學習、工作過兩年。1992年起在中華職業學校從事烹飪教育教學工作至今。

“不要寫我。”幾次約采訪薛計勇,他總是擺擺手。實在推脫不了,他第一句就是:“少寫我,多寫寫學校。”

這所學校,說的就是中華職業學校,薛計勇的青春,大半揮灑在這里。1982年,他從糕點專業畢業后,進入盧灣區一家學校的食堂做炊事員,一干就是10年。在此期間,勤奮上進的他又進入夜大學習,考出了一級點心師和中式烹調師高級技師職業資格,成了上海灘上較早的一級點心師。

1992年,薛計勇來到中華職業學校,教授點心專業。“那時條件很艱苦,一間教室的三分之一做辦公室和倉庫,三分之二做教室。學生老師都少,是真正的‘一間教室,一個老師,一個專業,一個班級\’。”薛校長說。

憑著與烹飪行業的良好關系,薛計勇將行業大師請進校園,請上三尺講臺,為學生傳授烹飪秘訣,共同參與學校教育。比如曾為毛主席燒菜的錦江飯店的東林發大師,以及他的師弟鄭志強大師,還有現已過世的靜安賓館徐煥昌大師等。

得到了行業大師的支持,學校慢慢由小變大。再加上歷任校長都對薛計勇非常支持,因此通過學校老師們的共同努力,條件慢慢改善。直至今日,發展到一個年級5個班,分為中餐方向和西餐方向。而實訓場地也增加到2000平方米,共有240個工位。

2010年世博會上,薛計勇和他的老師同學們創造了一項盛舉。應挪威海產外貿局的邀請,在唐威、陳自強、夏振國等學校領導的帶領下,烹飪專業的全體老師和四十名09級學生制作了一道巨大的壽司拼盤,打破了吉尼斯世界紀錄。整道拼盤消耗了120公斤米飯、65公斤挪威三文魚,由8723只壽司組成、總面積達20.13平方米。拼盤呈圓形,中央由紅白兩色的三文魚壽司、黃色的蛋皮壽司和黑色的紫菜壽司組成一幅中挪兩國國旗相互交織的心形圖案,象征中國和挪威之間的和諧友好關系,四周則由三文魚壽司、蛋皮壽司和紫菜壽司,再加上綠色的黃瓜壽司,組成無數道五彩射線,仿佛中挪兩國國旗發出萬丈光芒。

薛校長說,制作壽司拼盤不僅對食品衛生要求比較嚴格,而且在原料材質、加工、色澤、造型等方面的技術含量高,難度大。因此,學校方面事先組織學生就制作壽司的規格、速度等以及食品衛生要求進行了專項訓練。學校根據制作超大壽司拼盤在圖案、色彩等方面的要求,以及從局部到整體組合的視覺效果、事先也進行了反復試驗和精心調整,還邀請上海金茂君悅大酒店行政副總廚、國家級西餐高級烹飪技師、我校西式烹調專業首席顧問冷耀斌大師進行指導,確保取得預期效果。

薛計勇對學校和專業的貢獻,除了緊密依靠行業、善用校際合作外,還加強了國際交流,帶學生走出國門,再帶外國孩子走入校園。此外,西餐專業的“雙證融通”也是學校引以為傲的。“在烹飪教育這條路上,中華職校一直走在前列。從一個師傅做到副校長的不多,我有今天全靠學校這個平臺,以及其他同事們的支持。”薛計勇說。

大師說美食>>>

薛計勇說,朱家角的河鮮和蔬菜千變萬化,非常新鮮。而且相對于海鮮來說,河鮮的價錢較為便宜,很適合作為教學用具。“粵菜用海鮮比較多,如果要做本幫菜,則離不開河鮮。”薛校長說。

通過美食季的活動,大師和市民對朱家角的民風民俗、食物特產又有了進一步的了解,這對薛校長也是一個啟發:“烹飪也需要采風,以后春游、秋游可以帶著學生們去朱家角等上海周邊的古鎮,看看農地、聊聊食材、吃吃農家樂,了解當地的食材。根據不同食材的特性,引導學生做好上海菜。”

翁建和(圖3)

個人簡介>>>

1962年出生,上海人,從業33年,擅長烹飪本幫菜、粵菜,現任錦江湯臣洲際大酒店的中餐行政總廚。他1992年獲第一屆中國烹飪世界大賽金獎,2003年被中國飯店協會授予“中國烹飪大師”,2007年3月被世界中餐名廚聯合會聘為理事,2007年7月被上海市職業技能鑒定中心聘為首席高級考評員,2010年榮獲“上海市勞動模范”稱號,2012年榮獲“全國五一勞動獎章”。

說起為何與三尺灶臺結緣,翁建和笑稱,自己童年時就在心里埋下了一顆“廚師夢”的種子。“我從小就愛看長輩燒菜,后來學農時,還主動報名進食堂為大伙兒做飯。沒別的,就是喜歡!”1980年,翁建和如愿進入上海市飲食服務學校學習烹飪,畢業后他被分配到了東風飯店,當時飯店里有幾位圈子里響當當的名廚,剛入行的翁建和也夢想著有一天,自己能在上海的烹飪界占據一席之地。

“要么不做,要做就做到最好!”此后的幾年里,翁建和開始勤練翻鍋,苦練刀工,雖然條件艱苦,但他從未放棄,“記得那時候夏天燒菜,連電風扇都不能用,怕影響火頭。每次做完,身上的衣服就像從水里撈出來一樣!”此外,從入行起,翁建和就養成了一個習慣——外出隨身攜帶相機。無論參加烹飪比賽還是出席私人宴請,他都會抓住機會,用手中的相機拍下精美的菜品。回到家后,自己再仔細研究菜點的用料和制作。

正是源于對烹飪的這份熱愛,翁建和的廚藝突飛猛進,不僅多次拿下國內外烹飪比賽的桂冠,也贏得了同行和前輩的認可,在上海烹飪界站穩了腳跟。最初的夢想實現后,他在心里又產生了一個更宏大的想法——將中國的美食文化發揚光大。

1999年,他帶隊前往香港,在君悅酒店開展中華美食推廣活動。“那次活動引起了很大的轟動,許多香港著名人士都對我們推出的菜肴給予了高度評價!”

2010年10月31日,又是一個讓翁建和永遠銘記的日子。當天,舉世矚目的上海世博會落下帷幕,他所在的酒店突然接到了一個重要任務——尼泊爾總統當晚要在中餐廳設宴!

時間緊迫,如何讓貴賓感受到中華美食的精髓?翁建和立刻召集中廚房全體員工,展開討論和準備工作,在大家的共同努力下,他們在短短兩個小時之內順利完成了菜單的制定、餐具的配置和材料的選配。當晚,總統先生品嘗了干燒大明蝦、錦江片皮鴨、小籠包等多道色香味俱全的菜肴和點心后,豎起大拇指連連稱贊,總統還主動要求與廚師團隊合影留念。那一刻,翁建和感到無比的光榮。

如今,盡管已被任命為酒店餐飲部副總監、中餐行政總廚,但翁建和仍堅持每天下廚房,和大伙兒一起研究菜品,他說,他的夢想就在灶臺旁。

大師說美食>>>

在翁建和大師看來,一道菜肴是否成功,關鍵取決于食材的品質,一份新鮮、健康的食材,即使用最簡單的方法來烹飪,依然能給食客帶來舌尖上的享受。比如朱家角當地盛產的鯽格朗魚,肉鮮味美,清蒸、紅燒都是不錯的選擇,再如茭白,可以拿它和其他時蔬混在一起做成蔬菜色拉,清爽可口,炎炎夏日里來上一盤再合適不過了。

(更多廚神故事,請見下周《好吃周刊》)

本報記者 房浩 金旻矣

瀑哚網
164彩票 上杭县 | 彝良县 | 泰来县 | 日喀则市 | 香格里拉县 | 鞍山市 | 台东市 | 黄大仙区 | 兴城市 | 大庆市 | 高清 | 连云港市 | 万宁市 | 平武县 | 乃东县 | 精河县 | 合肥市 | 灌阳县 | 商南县 | 黄龙县 | 凤山县 | 施甸县 | 宜州市 | 南昌县 | 海伦市 | 米脂县 | 卢湾区 | 县级市 | 辛集市 | 红河县 | 上栗县 | 象州县 | 安龙县 | 中西区 | 葫芦岛市 | 邳州市 | 横峰县 | 梁平县 | 宁乡县 | 镇平县 | 方正县 | 林芝县 | 准格尔旗 | 义马市 | 和政县 | 女性 | 宜兴市 | 呈贡县 | 东宁县 | 镇康县 | 中西区 | 惠来县 | 开平市 | 交城县 | 出国 | 磐安县 | 峨山 | 贡嘎县 | 房产 | 宜春市 | 枣阳市 | 敖汉旗 | 长顺县 | 牙克石市 | 临朐县 | 安泽县 | 安福县 | 军事 | 咸丰县 | 聂荣县 | 邵武市 | 六安市 | 福清市 | 德格县 | 喀喇沁旗 | 芦山县 | 衢州市 | 浮山县 | 西宁市 | 会同县 | 澳门 | 册亨县 | 兴国县 | 汉源县 | 通渭县 | 逊克县 | 胶南市 | 宾阳县 | 昌江 | 石首市 | 日照市 | 开化县 | 新疆 | 宁河县 | 台北市 | 常德市 | 霸州市 | 时尚 | 山西省 | 百色市 | 贺兰县 | 公主岭市 | 布拖县 | 宜兰县 | 任丘市 | 景德镇市 | 尤溪县 | 新余市 | 太康县 | 博湖县 | 疏附县 | 探索 | 宁强县 | 金川县 | 清水河县 | 龙南县 | 荔波县 | 额尔古纳市 | 米脂县 | 太保市 | 安平县 | 滕州市 | 旅游 | 道孚县 | 龙门县 | 云阳县 | 越西县 | 桂林市 | 常山县 | 剑川县 | 会理县 | 大洼县 | 陆川县 | 九台市 | 天水市 | 思南县 | 阿克苏市 | 玉田县 | 云霄县 | 商河县 | 上栗县 | 安陆市 | 宁陵县 | 禹城市 | 贡嘎县 | 平果县 | 自贡市 | 江源县 | 宜兰县 | 濮阳县 | 房产 | 河东区 | 兰考县 | 古交市 | 日照市 | 新邵县 | 河源市 | 康保县 | 英德市 | 余干县 | 宝应县 | 庆元县 | 广平县 | 大关县 | 舞钢市 | 乌拉特中旗 | 宜兴市 | 鹤庆县 | 明水县 | 连山 | 绥中县 | 公安县 | 宁明县 | 曲松县 | 偏关县 | 海宁市 | 曲水县 | 仁布县 | 加查县 | 马尔康县 | 昌乐县 | 偃师市 | 铅山县 | 达尔 | 偏关县 | 洛南县 | 松江区 | 冷水江市 | 乌鲁木齐市 | 修文县 | 科技 | 札达县 | 兴海县 | 沧州市 | 长治县 | 龙胜 | 乳山市 | 徐汇区 | 昔阳县 | 白水县 | 夹江县 | 枣庄市 | 石河子市 | 肥东县 | 申扎县 | 铜陵市 | 横山县 | 北宁市 | 讷河市 | 惠来县 | 兴义市 | 治县。 | 隆德县 | 神池县 | 社会 | 宜宾县 | 怀集县 | 新干县 | 阳高县 | 田东县 | 罗城 | 黄浦区 | 乌兰县 | 拜泉县 | 汝南县 | 共和县 | 游戏 | 平安县 | 杂多县 | 同江市 | 登封市 | 鄂州市 | 新沂市 | 青岛市 | 南京市 | 华池县 | 定南县 | 新河县 | 绵阳市 | 时尚 | 双城市 | 碌曲县 | 霍山县 | 恩平市 | 万宁市 | 延川县 | 曲周县 | 新晃 | 眉山市 | 忻城县 | 顺昌县 |